4 pers/Préparation:20 minutes/cuisson 25 à 30 minutes
Ingredients:Filet de Sandre :600 gs
Beurre1/2 sel :50 gs
sel fin/poivre du moulin
Caramel de vinaigre:Sucre : 50 gs
1 orange (garder les zestes)
vinaigre de cidre : 2 cuilleres à soupe
fond de veau réhydraté : 250 gs
sel fin / poivre du moulin;
Risotto:Riz Arborio(special risotto) : 200 gs
1 echalotes hachée
beurre 1/2 sel : 20 gs
Fruits secs : 20 gs
fond de veau réhydraté : 350 gs
1 cuillere à soupe de zestes d'orange
crême liquide : 100 gs
parmesan rapé 15 gs/sel fin/poivre du moulin
Préparation:Enlever le ventre du Sandre pour obtenir de beaux filets,découper des morceaux bien égaux,saler,poivrer,reserver au frais.
Risotto:Fondre le beurre et suer l'échalotes hachée sans coloration,ajouter le riz et le rendre translucide en melangeant régulierement,ajouter les fruits sec,les zestes d'orange,melanger,mouiller avec le fond de veau réhydraté,laisser cuire à faible ébullition pour que le riz absorbe le liquide,mélanger regulierement en décollant bien les bords,
(démarrer le caramel),une fois le riz cuit,ajouter la crême et le parmesan,cuire pour que le riz abrsorbe bien,saler,poivrer,melanger,le risotto ne doit pas etre liquide mais cremeux.
Caramel de vinaigre:Mettze le sucre à fondre dans une casserole ,dés qu'il commance à caraméliser blond,déglacer au vinaigre ,puis ajouter le jus de l'orange et le fond de veau réhydraté,laisser réduire a feu doux,(
démarrer la cuisson du Sandre)une fois que le caramel de vinaigre devient liquoreux(qu'il nappe une cuillere),saler,poivrer,mélanger il est prét.
Cuisson du Sandre:Faire fondre le beurre dans une poêle,quand il est de couleur noisette,mettez les bouchées de Sandre à dorer quelques minutes ,d'abords coté peau puis coté chair.
Dressage:Monter vos assiettes en mettant du risotto dans le fond,puis en installant des bouchée sur le dessus,arroser d'une cuillere de caramel ou faite un cordon de sauce autour,décorer avec persil plat ou branche d'aneth,pour le "fun"ajouter quelques grains de fleurs de sel sur le poisson,server avec un Bergerac sec,un Riesling apportera un caractère plus mineral,pour les curieux qui ne sont pas rebuter par les alliances vin rouge-poisson,une Côte de Roussillon dans une cuvée non boisée.Bonne Dégustation.
ha j'ai oublié,mais vous y avez tous penser:faut pecher un Sandre,
des filets de Perches,du Bar,des noix de St Jacques feront aussi bien, aprés c'est une question de choix ou de prises.
voici les photos avec Poisson et St Jacques
Voila,voili,voilou,
Bon Appetit
Kénavo Yvandré